Системы увлажнения воздуха. Расстойка теста, важность и оптимальные условия

Системы увлажнения воздуха играют важную роль в процессе расстойки теста. Чтобы во время выпечки тестовая заготовка превратилась в хлеб, должны пройти сложные микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы. В их основе лежит внутренний обмен в тесте и его прогревание, которое приводит к влагообмену между ним и средой пекарной камеры.

В самом начале процесса выпечки, в пекарной камере образуется водный конденсат, который впоследствии поглощается тестом. Когда этот процесс завершен, влага с поверхности начинает испаряться. Во время образования корки ее часть превращается в пар, а то, что осталось, переходит в мякиш.

На режим выпечки может оказывать влияние  температура в разных частях пекарной камеры, длительность процесса, и непосредственно системы увлажнения воздуха, степень увлажненности среды. Помимо этого на режим выпечки влияет множество факторов:  конструкция хлебопекарного оборудования,  качество муки, сорт хлеба, его масса, вид и т.д.

Основные этапы температурного режима выпечки

Режим выпечки многих пшеничных хлебобулочных изделий включает три этапа:

1. Высокая относительная влажность воздуха (может достигать 80%) и относительно небольшая температура внутри пекарной камеры (около +110..120оС) поддерживаются около 2-3 минут.

2. Температура повышается, а влажность снижается. На этом этапе происходит образование корки, а также закрепление формы и объема изделия.

3. Подвод тепла становится менее интенсивным (+180оС), упек снижается (масса теста во время выпечки утрачивается). Приблизительно 95% таких потерь преобразуются во влагу. Чтобы в конце выпечки снизить упек, температура в камере снижается, а влажность повышается. Современная система увлажнения воздуха обеспечивает полное соблюдение технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий.

Поддержание необходимой влажности воздуха в расстоечном шкафу

Качество хлебобулочного изделия во многом зависит от окончательной расстойки теста. Во время его деления, формирования и округления пористая структура вещества разрушается, а углекислый газ практически полностью удаляется. Если после формирования заготовки ее сразу же испечь, тогда объем изделия будет небольшим, его корка станет рваной, а также появятся различные дефекты.

Чтобы заготовка получила желаемый объем и форму, после ее разрыхления выполняется окончательная расстойка теста, только теперь его можно помещать в печь. Этот процесс проводится в специальных помещениях либо расстоечных шкафах. На этапе окончательной расстойки теста в нем продолжается процесс брожения, во время которого происходит выделение углекислого газа. Именно он способствует повышению объема заготовок и разрыхлению теста. На длительность процесса влияет множество факторов, среди них:

• рецептура теста;

• масса тестовой заготовки;

• хлебопекарные характеристики муки и другие.

Так, тестовые заготовки небольшой влажности и массы, а также те, при приготовлении которых используется сахар и жир, необходимо растаивать дольше. А вот если для изготовления теста использовалась слабая мука, тогда процесс протекает быстрее.

Когда тестовая заготовка помещается в расстойный шкаф, а ее температура ниже точки росы, тогда на ее поверхности происходят активные процессы конденсации влаги. В результате температура теста увеличивается быстрее, а благодаря конденсации влаги предотвращается появление трещин и заветривание поверхности. К тому же из-за насыщения влагой внешнего слоя тестовой заготовке происходит закупорка капилляров, в результате чего блокируется выделение из нее диоксида углевода, при этом газоудерживающие характеристики теста повышаются. Процессы интенсивного разрыхления посредством образования углекислого газа и испарения излишней влаги происходят в одно и то же время.

Продолжительность расстойки теста определяет действующая система увлажнения воздуха и его температура в расстоечной камере: если первый показатель высокий, скорость процесса увеличивается. Стоит повысить температуру от 30 до 45оС и обеспечить влажность на уровне 80% и выше, и время расстойки сократится на 25%. С другой стороны, влажность воздуха не должна превышать 85%, ведь в этом случае тесто начнет прилипать к расстоечным доскам и карманам люлек. Оптимальные условия для этого процесса – влажность 75-85%, температура 35..40оС. Продолжительность расстойки находится в диапазоне 20-120 минут. Современная система увлажнения воздуха обеспечивает оптимальные условия для получения идеального хлеба.

Если влажность будет ниже 75%, тогда тесто начнет подсыхать, а его поверхность растрескиваться и заветриваться. Это в свою очередь приведет к нарушению процесса разрыхления.

Окончательная расстойка теста при использовании ускоренных методов приготовления имеет особенно большое значение. Она может представлять основную либо даже единственную фазу, во время которой тесто разрыхляется. Важно задать оптимальный режим расстойки, а также определить время, когда куски заготовки будут полностью готовы к выпечке. Это можно сделать по консистенции теста и его размерам.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.

Политика в отношении обработки персональных данных